還有大家關(guān)心鋼板下料的中秋節(jié)后月餅的去向 |
| 發(fā)布者：無(wú)錫市寶錦鋼鐵有限公司 發(fā)布時(shí)間：2021-10-03 17:00:50 點(diǎn)擊次數(shù)：65 關(guān)閉 |
又臨中秋，月餅的生產(chǎn)和銷售迎來(lái)高峰。今年的疫情對(duì)月餅生產(chǎn)廠家有無(wú)影響？怎么應(yīng)對(duì)層出不窮的網(wǎng)紅月餅？近日，記者實(shí)地探訪了幾家南京百年老字號(hào)，傾聽(tīng)他們的聲音。 記者來(lái)到南京市浦口區(qū)的南京冠生園，換上凈化服，戴上帽子和口罩，穿上鞋套，進(jìn)入生產(chǎn)車間。只見(jiàn)全自動(dòng)包皮機(jī)把面團(tuán)自動(dòng)切割成一個(gè)個(gè)餅團(tuán)，餅團(tuán)跟著傳送帶來(lái)到下游的師傅手中，他們熟練地將餡料壓進(jìn)餅團(tuán)中，放入成型機(jī)，一個(gè)個(gè)帶有圖案的月餅就做成了。 “月餅季節(jié)性強(qiáng)，從生產(chǎn)到銷售也就50天左右。今年的疫情，正好發(fā)生在月餅的籌和生產(chǎn)階段，所以還是受了不小的影響。到9月2號(hào)，我們的生產(chǎn)量還不到去年的一半，往年銷售額近一億元。”南京冠生園副總經(jīng)理王健告訴記者，“我們的大部分餡料是自己炒的，炒餡需要提前50天，同時(shí)還需采購(gòu)包裝等材料，前期準(zhǔn)需要一個(gè)多月的時(shí)間。今年我們是按往年的六成左右銷量做準(zhǔn)的，但終銷售數(shù)據(jù)目前還沒(méi)法預(yù)判，要根據(jù)每天的銷售情況而定�！� 在江寧的南京清真桃源村食品廠，記者看到，幾名工人正在往大貨車上搬月餅禮盒�！笆芤咔橛绊懀霸嘛灻磕暾嫉侥昕備N售額的近七成，但今年的銷量銳減一半，可以說(shuō)影響很大。加上我們的廠區(qū)位置離祿口機(jī)場(chǎng)較近，更加影響訂單量，物流的不方便也造成運(yùn)輸成本比往年有所提高。”總經(jīng)理謝云明說(shuō)，“我們也給一些酒店做貼牌生產(chǎn)，占月餅銷售比例的30%-40%。我們給鄭州那邊酒店做貼牌的較多，鄭州今年又是大水又是疫情，所以這塊今年的影響也較大�！彼嬖V記者，月餅的利潤(rùn)在10到15個(gè)點(diǎn)左右，和其他產(chǎn)品比起來(lái)，利潤(rùn)不算高，但它每年的銷售規(guī)模大，萬(wàn)一規(guī)模上不去，企業(yè)今年的總利潤(rùn)必然會(huì)受影響。 據(jù)了解，今年減少的大部分是外地訂單�！霸嘛炂放贫�，客戶可選擇的余地大，從外區(qū)銷售渠道統(tǒng)計(jì)，與以往相比還是少很多�！蓖踅∮行o(wú)奈，“疫情期間很多包裝廠家和原料廠家不敢來(lái)南京送貨，因?yàn)榛厝ヒ綦x14天。我們后來(lái)聯(lián)系了貨運(yùn)，讓司機(jī)們帶著核酸檢測(cè)報(bào)告去往外地廠家拖貨，還有的就麻煩對(duì)方廠家來(lái)南京高速收費(fèi)口進(jìn)行對(duì)接。這樣，運(yùn)輸成本估計(jì)翻了一番。”他說(shuō)，就算是現(xiàn)在疫情結(jié)束了，外地銷售上來(lái)了，但要追加生產(chǎn)已經(jīng)來(lái)不及，因?yàn)樵o材、包裝盒等來(lái)不及準(zhǔn)了。 根據(jù)艾媒咨詢的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)月餅銷售額從2015年的131.8億元增長(zhǎng)至2020年的205.2億元，預(yù)計(jì)2021年中國(guó)月餅銷售規(guī)模將達(dá)218.1億元，行業(yè)總體規(guī)模將保持上升態(tài)勢(shì)。 南京冠生園是個(gè)有故事的品牌。2001年，因?yàn)槭褂藐愷W制作月餅被媒體曝光，引起全國(guó)轟動(dòng)。2002年，原宣布破產(chǎn)。2004年，一家藥企接手了南京冠生園，重新啟動(dòng)這個(gè)百年老字號(hào)。 “因?yàn)橛羞^(guò)‘陳餡事件’，我們接手這個(gè)品牌后，對(duì)于質(zhì)量問(wèn)題尤其小心謹(jǐn)慎�！蓖踅≌f(shuō)，“我們的想法是，一方面創(chuàng)新要有，另一方面要堅(jiān)守我們的傳統(tǒng)。畢竟傳統(tǒng)口味的月餅是這么多年傳承下來(lái)的，要經(jīng)過(guò)多道制作工藝，它的質(zhì)量、口感都很穩(wěn)，我們不能把中秋的魂丟掉�！� 事實(shí)上，鋼板下料傳統(tǒng)月餅的銷量并沒(méi)有人們想象中的那么差�！叭巳翰煌枨蟛煌�。中老年人，尤其是60歲以上的，年少時(shí)候物質(zhì)條件匱乏，能吃上半塊月餅是件幸福的事。他們就特別喜歡椒鹽、五仁、豆沙這類傳統(tǒng)口味的，來(lái)我們門店，就沖著這幾種口味買�！蹦暇┕谏鷪@質(zhì)量管理部經(jīng)理李愛(ài)珍說(shuō)，“當(dāng)然，為了迎合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，我們也有創(chuàng)新口味的月餅，例如流心月餅�！� 在李愛(ài)珍看來(lái)，傳統(tǒng)月餅其實(shí)也在不斷地創(chuàng)新。例如糖油的比例，鋼板下料以前重糖重油，現(xiàn)在糖油占整個(gè)餡料的比例降了不少。她說(shuō)：“再如五仁月餅，幾年前全國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)里規(guī)定要有橄欖仁，這是廣東那邊的廠家喜歡放的，這邊以及偏北方的的消費(fèi)者是吃不慣橄欖仁的。我們當(dāng)時(shí)沒(méi)有放，就說(shuō)我們不符合五仁月餅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。后來(lái)，經(jīng)過(guò)溝通協(xié)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)才作了補(bǔ)充說(shuō)明。” 謝云明是個(gè)“90后”，剛剛接手桃源村兩年。2013年，南京豪邦商貿(mào)實(shí)業(yè)董事長(zhǎng)謝建明全面收購(gòu)了桃源村，把其打造成家烘焙類全品項(xiàng)的清真食品工廠�！拔覀兒推渌麖S家的主要區(qū)別就是清真，是特需產(chǎn)品，鋼板下料口味也偏傳統(tǒng)，消費(fèi)群體偏老年齡化。鋼板下料”他說(shuō)，“好不好吃是關(guān)鍵，特別是像咱們這樣的百年老字號(hào)，產(chǎn)品質(zhì)量不能出錯(cuò)，原料上不能馬虎。例如，我們的紅豆用的是本地產(chǎn)的紅小豆，皮薄粉糖且容易起沙。桂花采摘自云南的高原金桂，玫瑰花用的也是云南特有的高原玫瑰花，花味濃郁，清晨人工采摘，花瓣去蒂，自然陰干封存一周后空運(yùn)至南京�！� “我們今年也有創(chuàng)新，研發(fā)了一種雙色月餅。在營(yíng)銷上，也在嘗試抖音直播等賣貨形式，我們還和別人合作成立了一個(gè)電商�！敝x云明說(shuō)，“我們并沒(méi)有想打造網(wǎng)紅月餅，事實(shí)上，網(wǎng)紅月餅每年流行的都不一樣，能長(zhǎng)紅的不多。就如今年走紅的精神衛(wèi)生中心的月餅，走紅的可能不是月餅本身，而是人們比以往更加關(guān)注精神衛(wèi)生和心理健康�！� 有趣的是，如今的百年老字號(hào)把創(chuàng)新突破的點(diǎn)放到了月餅之外。今年4月，南京冠生園上線了速食版鴨血粉絲湯的項(xiàng)目，目前每天生產(chǎn)銷售數(shù)萬(wàn)袋，供不應(yīng)求�！斑@個(gè)項(xiàng)目剛好能填補(bǔ)一下今年月餅銷量不足的空，將成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)�！蓖踅≌f(shuō)，“我們?cè)诙兑羯祥_(kāi)了兩個(gè)店，線上賣這個(gè)鴨血粉絲湯，回購(gòu)率很高，目前正準(zhǔn)擴(kuò)大生產(chǎn)線。鋼板下料” 首先是招工難。月餅生產(chǎn)銷售集中在兩個(gè)月，所以幾乎所有的月餅廠家在這期間要招季節(jié)工�！罢娴暮茈y招，在南京本地招不到季節(jié)工，我們只能在河南、安徽這些地方招工，而且招來(lái)的年齡偏大�！蓖踅≌f(shuō)，“今年受疫情影響，開(kāi)的生產(chǎn)線少了，一下子不需要那么多工人了，這些人立馬被別的月餅生產(chǎn)廠家拉走了�！敝x云明說(shuō)，廠里正常有100多個(gè)員工，月餅季一般會(huì)增加到四五百號(hào)人，今年少一些，300個(gè)工人不到。 食品安全對(duì)老字號(hào)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)也是巨大的壓力�！艾F(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)食品安全特別敏感。前兩天有個(gè)消費(fèi)者打電話給我們，說(shuō)在五仁月餅里吃到了冬瓜籽。你知道五仁月餅是用冬瓜蓉打底，里面摻了各種果仁。冬瓜蓉是我們?cè)谕饷娌少?gòu)的，冬瓜籽可能沒(méi)有完全清理干凈。每年7月份，果仁原料進(jìn)來(lái)，我們要精挑細(xì)選，核桃、松仁等要反復(fù)篩，把殘留的殼清理干凈�！崩類�(ài)珍說(shuō)，“還有大家關(guān)心的中秋節(jié)后月餅的去向問(wèn)題，超市退回后，我們會(huì)打折賣給周邊的人，不太好的直接賣給養(yǎng)殖戶。月餅餡料每年肯定會(huì)有剩余，我們會(huì)用在日常制做的面包、糕點(diǎn)上�！� 南京食品工業(yè)總經(jīng)理冷德平在食品行業(yè)干了30多年，“當(dāng)年的陳餡事件，鋼板下料對(duì)整個(gè)食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一個(gè)倒逼。你們也看見(jiàn)了，現(xiàn)在的生產(chǎn)車間干干凈凈，這在以前可做不到。以前車間里溫度很高，工作服是濕透的，工人擦擦汗繼續(xù)干，地上都是油和面，一不留神很容易摔跤”。 一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象還有月餅行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國(guó)“月餅”相關(guān)企業(yè)現(xiàn)存2.3萬(wàn)家，897家。拿南京來(lái)說(shuō)，就有大大小小幾十家月餅生產(chǎn)廠家。冷德平說(shuō)，有的廠家就是從小作坊演變來(lái)的，月餅賣得很便宜，幾塊錢一塊，“同樣是蓮蓉月餅，正規(guī)廠家用的是蓮蓉，小廠家可能用的就是冬瓜蓉，成本不一樣，差幾倍”。 “你問(wèn)我困擾的是什么？就是我經(jīng)常接到客戶電話，說(shuō)網(wǎng)上類似款的月餅只要幾塊錢一塊，問(wèn)我們十幾塊錢一塊的月餅?zāi)懿荒芤矌讐K錢賣給他們。你說(shuō)這種還能不能好好談了？”謝云明說(shuō)。
“月餅這個(gè)行業(yè)的門檻較低，市場(chǎng)規(guī)模又很大，所以參與者眾。特別是在線上，品種與價(jià)格五花八門。南京冠生園重新站起來(lái)后，我們打的是質(zhì)量牌，以口味取勝，除了今年有疫情的特殊情況，事實(shí)上我們每年月餅的生產(chǎn)銷售是以20%左右的增幅增長(zhǎng)的。我們希望這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更有序，食品行業(yè)畢竟是要講良心的。”王健說(shuō)。 |
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